Начните с технологической карты
Технологическая карта — рабочий документ на каждое блюдо: что в него входит, сколько граммов чего кладётся, как готовится и какой выход на тарелке. Без неё повар каждый раз кладёт по-разному, а цена получается случайной.
Карта нужна сразу для двух задач: чтобы гость получал одинаковое блюдо в любую смену и чтобы вы могли посчитать, сколько оно стоит именно вам. Если в заведении нет карт, начните с пяти-десяти самых продаваемых позиций, а не со всего меню сразу.
Себестоимость блюда: где теряются деньги
Себестоимость — это стоимость всех продуктов, которые уходят на одну порцию. Главная ошибка здесь — считать цену чистого продукта. Вы покупаете мясо с костями и жиром, морковь и лук с кожурой, а на тарелку попадает только часть. Закупочную цену нужно относить к тому весу, который вы реально оплатили, и закладывать потери.
Что обычно забывают включить в расчёт:
- потери при холодной обработке: чистка овощей, обвалка мяса, удаление костей;
- потери при тепловой обработке: уварка риса в плове, ужарка мяса;
- масло, специи, соусы, лепёшка или хлеб, которые подаются к блюду;
- салат или гарнир, идущие в комплекте;
- упаковка для заказов на вынос и доставку;
- порчу, возвраты и еду для персонала.
Накладные расходы: из чего складывается цена кроме продуктов
Продукты — только часть цены. Остальное нужно «разложить» на блюда: зарплаты поваров, официантов и администратора, аренду, газ, свет и воду, посуду и моющие средства, налоги, комиссии Click, Payme и банковских терминалов, рекламу и комиссии агрегаторов доставки, если вы с ними работаете.
Поэтому нормальная доля продуктов в цене у разных заведений разная. Если вы платите высокую аренду в центре Ташкента, продукты должны занимать меньшую часть цены, чем в столовой на окраине или в районном городе. Ориентир нужно вывести из собственной структуры расходов, а не брать у знакомого ресторатора.
Рынок и концепция: расчёт задаёт только нижнюю границу
Посчитанная себестоимость с накладными — это пол, ниже которого опускаться нельзя. Потолок задаёт рынок: что стоит у конкурентов с похожим форматом, кто ваш гость и какие блюда он сравнивает особенно внимательно.
Плов, шашлык, лагман, чай — позиции, цену на которые знает каждый, и здесь отклонения заметны сразу. А авторский десерт или фирменный соус сравнить не с чем, там можно закладывать больше маржи. Не стоит выставлять цены по принципу «как у соседей»: у них другая аренда, другие закупки и другой поток.
Инжиниринг меню: решения на данных, а не на ощущениях
Когда цены посчитаны, посмотрите на меню через две оси: как часто блюдо заказывают и сколько денег оно приносит с порции. Получается четыре группы.
Что с ними делать:
- популярные и прибыльные — основа меню, выделите их и не портите качество;
- популярные, но малоприбыльные — пересмотрите рецептуру, порцию или аккуратно поднимите цену;
- прибыльные, но непопулярные — переставьте на заметное место, пусть официанты рекомендуют;
- непопулярные и малоприбыльные — кандидаты на удаление.
Напитки, десерты и комплексные предложения
Напитки, десерты, соусы и дополнительные гарниры часто приносят больше маржи, чем основное блюдо. Когда официант предлагает чай, лимонад или десерт, растёт и средний чек, и прибыль, поэтому такие позиции стоит продумывать так же тщательно, как горячее.
Бизнес-ланчи и сеты хорошо приводят гостей в «пустые» часы, но считать их нужно по сумме себестоимости всех входящих блюд. Учитывайте, что часть гостей в обычное время заказала бы более дорогие позиции из основного меню, и комплекс может забрать у вас часть выручки.
Как пересматривать цены и не потерять гостей
Цены на мясо, овощи и фрукты меняются в течение года. Обновляйте закупочные цены в технологических картах и пересчитывайте себестоимость регулярно, а не раз в год. Повышать цены лучше постепенно, начиная с блюд, у которых себестоимость выросла сильнее всего, и совмещать это с обновлением меню.
Если вам нужна помощь собрать расчёты, позиционирование и ценовую логику в единую систему, команда markdev поможет с маркетинговой стратегией для заведения. Расскажите о своей задаче, и мы обсудим, с чего лучше начать.
Частые вопросы
Что такое ценообразование в общепите простыми словами?
Это расчёт цены каждого блюда так, чтобы она покрывала продукты с учётом потерь, долю всех расходов заведения и давала прибыль, при этом оставалась понятной гостю и не выбивалась из рынка.
Нужна ли технологическая карта небольшому кафе?
Да. Без неё нельзя точно посчитать себестоимость и удержать одинаковый размер порции. Начните с самых продаваемых блюд и постепенно покройте всё меню.
Как часто пересчитывать себестоимость?
Регулярно, и сразу при заметном изменении закупочных цен, особенно на сезонные продукты и мясо. Раза в год обычно недостаточно.
Можно ли ставить цены как у конкурентов?
Конкуренты — ориентир, но не основа расчёта. У них другая аренда, закупки и поток гостей. Сначала посчитайте свою нижнюю границу, а затем сравнивайте с рынком.
Разберём вашу задачу бесплатно
Оставьте контакт — за 15 минут созвона покажем, где теряются заявки и что сделать в первую очередь.